こんにちは!
墨花居 中野店 小西出です
本日は
中華料理最強のテクニックだと
僕は思っています、
『漿(チャン)』
という技法をお伝え致します。
『漿(チャン)』とは
何かといいますと
『下味』です。
・・・
「し、下味ですか?」
ちょっと拍子抜けですね・・・。
そんなお声も聞こえてきますが(;^_^A
様々なジャンルのプロの料理人が
集まる勉強会などで
一流のフレンチシェフや
イタリアンシェフが
口を揃えて
『中華の『漿(チャン)』は
凄いですよねぇ~!!』
というのを
よく耳にします!!
それくらいスゴイ
技術だと思います。
この『漿(チャン)』をすると
良いことが2つあります!
それは・・・
①安いパサパサのお肉が
ジューシーな柔らかい
お肉に変身します!
②海鮮系はプリプリになったり
しっとりと旨味が逃げずらいので
美味しくなります!
この『漿(チャン)』は
ほんのちょっと手間をかける
事によって
飛躍的に美味しくなる
魔法のテクニックなので
是非!ご家庭でも
試してみてください!!
『お父さん・お母さんの
料理美味しいね!!』
『家のお肉炒めが一番好き!』
なんて声が食卓から聞こえてきますよ(笑)
では、作り方ですが
お肉や海老(魚)など200gに対して
塩 小さじ1/4
酒 小さじ1
胡椒 少々
溶き卵 1/3個
この上記の分量を
味を付けたい
食材によく揉みこんでください
魚など身が崩れやすい食材は
この調味料などを
泡立てるようによーく混ぜ
泡立ったところに
食材を入れてください
混ぜたところに
片栗粉 大さじ2~3
を入れ混ぜたら
油 大さじ1
を入れ
ざっくり混ぜてください。
これで
『漿(チャン)』
は完成です!!
【補足】
お肉は全卵
魚介類は卵白が適しています。
お肉は卵を入れ混ぜると
ドンドン卵を吸っていきます。
卵を吸えば吸うほど
お肉が柔らかくなります。
魚介類はよーく
泡立てた卵白をコーティング
させるイメージです。
さて、この『漿(チャン)』した
材料に火を通していくわけですが
お肉やエビなど
ガチャガチャ混ぜても
崩れない食材は炒めて
火を通すと美味しくなります。
魚など身のやわらかな食材は
お湯で湯がいた方が
美味しくなります。
但し、湯がくときは
沸騰しているお湯の中に
入れ火を消して余熱で
火を通すようにすると
しっとりプルっとした
美味しい魚になります!
中々文章では
伝えずらいですが
一度チャレンジして頂き
上手くできない場合
ご相談いただければ
もっと詳しく食材別
等で説明させて頂きます!
本日も
最後まで読んで頂き
ありがとうございました!!
墨花居 中野店 小西出